Formaggio
di latte vaccino intero o parzialmente scremato, molle da tavola, di
breve stagionatura, di forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane
con scalzo diritto.
Area
geografica
L'intero territorio delle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona,
Milano, Pavia e Varese, configuranti un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
L'etimologia del nome rispecchia l'utilizzo tradizionale
di un particolare tipo di foraggio stagionale (autunnale), presente
nelle aree pianeggianti della regione Lombardia. Pur nella evoluzione
delle forme di allevamento delle lattifere, la tecnologia di
trasformazione del latte si è mantenuta costante nel tempo secondo
locali usi consolidati.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte vaccino
intero o parzialmente scremato, viene sottoposta a due successive
rotture, trasferita in apposite forme ove avviene il prosciugamento e la
salatura, segue la stagionatura in locali idonei per temperatura e
umidità.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche che
influenzano sia le caratteristiche del foraggio destinato
all'alimentazione delle lattifere, sia i processi di maturazione del
formaggio.
Per i fattori umani si segnala che si tratta di un prodotto
tradizionalmente consumato nell'area di produzione ed ottenuto con una
tecnica costante nel tempo, basata sugli usi locali.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
