Formaggio
di latte di vacca, semigrasso, a pasta cotta, a lenta maturazione di
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto con facce
piane leggermente orlate, usato da tavola o da grattugia.
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara,
Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna e contigui comuni in
provincia di Mantova e di Bologna, formanti un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio fin dall'antichità originario della Val
Padana ha sempre avuto un rilievo notevole per qualità e per volume di
produzione. Etimologicamente il nome "Grana" richiama la
peculiare caratteristica morfologica della pasta che si presenta a
tessitura granulare. Storicamente, si è andato affermando l'uso,
congiuntamente al nome Grana, di aggettivi riferiti a zone della pianura
Padana da dove proveniva il prodotto, che nel tempo hanno dato luogo ad
una univoca denominazione geografica Padano.
Metodo
di ottenimento
Il latte, lasciato riposare e parzialmente scremato per
affioramento, viene coagulato con aggiunta di caglio di vitello, la
cagliata viene quindi rotta in granuli fini e cotta fino a quando i
granuli diventano elastici, segue l'immissione in stampi per almeno 48
ore e quindi la salamoia; la fase di maturazione naturale in ambienti
idonei dura da uno a due anni.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona
di produzione, favorevole all'abbondanza e alla qualità dei foraggi
destinati all'alimentazione delle lattifere.
Per i fattori umani, si segnala che il prodotto caseario ha mantenuto
sostanzialmente immutate nel tempo le caratteristiche intrinseche,
legate all'uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di
manodopera altamente specializzata.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana
Padano affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: Via T. da Cazzaniga, 9/4 - 20121 MILANO
