Formaggio
prodotto da latte vaccino intero, a pasta semi-cotta, di media
stagionatura, di forma cilindrica.
Area
geografica
L'intero territorio della Regione autonoma Valle d'Aosta.
Storia
ed origine del prodotto
Fin dal XVIII secolo si possono trovare riferimenti al
nome Fontina, per indicare un tipo particolare di formaggio ottenuto
nelle val late della Regione da latte vaccino della razza autoctona
"Pezzata Rossa. Valdostana".
Nel tempo si è mantenuto l'allevamento della razza autoctona il cui
latte presenta caratteristiche'direttamente legate all'alimentazione con
essenze foraggere proprie della zona alpina.
Metodo
di ottenimento
La pasta dopo la cagliatura del latte, proveniente da
una sola mungitura, con aggiunta di caglio di vitello, viene sottoposta
a trattamento termico a temperatura superiore a 360°C e, quindi,
trattata con salatura a secco, segue il periodo di stagionatura
mediamente di tre mesi.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali coro connessi con il tipico ambiente montano della
Regione, determinante qualità peculiari della materia prima che si
riflettono direttamente nelle caratteristiche del formaggio.
Per quanto riguarda i fattori umani, si segnala il tradizionale
allevamento della razza autoctona "Pezzata Rossa Valdostana",
nonché la continuità della tecnica di trasformazione del latte, con
diffusione del prodotto sui mercati di consumo, prevalentemente del nord
Italia.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio Produttori Fontina affidatario di
incarico di vigilanza
Indirizzo: Piazza Arco d'Augusto, 10 - 11100 Aosta
