Con l’aumento delle temperature di aria ed acqua cresce la quantità di microrganismi presenti in cozze e vongole, come negli altri molluschi: per sapere come conviene comportarsi ci siamo rivolti agli esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe).

Dopo il mar Tirreno il Clostridium difficile è stato ritrovato anche nelle acque di Veneto e Friuli Venezia Giulia, in cozze e vongole.

Un’indagine condotta da ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) nel periodo 2015-2017, recentemente pubblicata sulla rivista International Journal of Food Microbiology, ha accertato la presenza del microrganismo nell’Alto Adriatico e i risultati meritano una certa attenzione.

Degli oltre 700 campioni analizzati, l’11,6% delle cozze e il 23,2% delle vongole sono risultati positivi, spesso anche con ceppi di C. difficile di particolare rilevanza clinica per l’uomo, come confermato dalle analisi molecolari eseguite in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità.

Questo risultato si giustifica con l’elevata antropizzazione e con l’elevata densità di allevamenti nelle regioni prospicienti le aree marine in cui è stato effettuato il campionamento.

Clostridium difficile è un batterio che, grazie alla produzione di particolari tossine, può causare nell’uomo la colite pseudomembranosa, una patologia ben conosciuta nei nostri ospedali e da non sottovalutare, specie negli anziani.

In presenza di ossigeno dà origine a spore, che rappresentano delle forme di sopravvivenza caratterizzate da resistenza particolarmente elevata, anche al calore.

A differenza di quanto avviene nell’uomo, gli animali, con poche eccezioni, sono spesso portatori sani di C. difficile a livello intestinale.

Uomo e animali sono tuttavia accomunati dall’eliminazione con le feci di spore di C. difficile, e in tal modo, tramite i reflui urbani e zootecnici, possono contaminare le acque dei fiumi che successivamente si riversano in mare.

Sulla possibilità di eliminare il Clostridium difficile nei molluschi mediante cottura abbiamo chiesto un parere al dott. Fabrizio Agnoletti e al dott. Giuseppe Arcangeli, esperti dell’IZSVe ed autori dell’indagine:

“Non ci sono studi specifici per i molluschi, e una sperimentazione in questo senso potrebbe essere utile.

Quello che sappiamo è che il calore può distruggere facilmente le forme vegetative ma non le spore di C. difficile, che possono resistere alle temperature di cottura normalmente utilizzate per la preparazione dei cibi.

Pensare di inattivare con la cottura tutte le spore di C. difficile è quindi irrealistico, si può però ridurre in maniera significativa (ovvero del 90%) il numero di spore vitali presenti (con temperature solitamente superiori ai 75 °C applicate per svariati minuti).

L’assunzione di spore di C. difficile per via orale è probabilmente abbastanza comune, e quindi non dobbiamo drammatizzare questa informazione, e un microbiota intestinale equilibrato è in grado di evitare la proliferazione di C. difficile.

Diversamente, come scrivevo nel lavoro, in soggetti con microbiota compromesso (come solitamente avviene a seguito di terapie con antibiotici per via orale, non solo beta lattamici ma anche di altro tipo, ad. es. ciprofloxacina) l’assunzione di cibi notoriamente contaminati da C. difficile andrebbe evitata.

Una cottura in padella normale di molluschi, quando tutti i soggetti sono aperti, è garantita con una temperatura al cuore di 100°C.

E’ una pratica da applicare per eliminare i virus enterici (Noro e HAV) che va bene anche per eliminare, anche se non del tutto, il C. difficile.”

Vedi anche:
Quanto cuocere le vongole per eliminare il rischio di epatite A (26/08/2018)
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Frutti di mare: rischio avvelenamento da fitotossine (02/08/2013)
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Per saperne di più
Microbiology
Survey, characterization and antimicrobial susceptibility of Clostridium difficile from marine bivalve shellfish of North Adriatic Sea
Link…

Clostridium difficile in cozze e vongole dell’Alto Adriatico
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Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe)
Link…

Istituto Superiore di Sanità ISS
Link…

Marco Dal Negro

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