Le patate possono essere velenose: ecco quando e perché (27/04/2020)

27 aprile 2020

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Le patate possono essere velenose, soprattutto quando sono verdi, germogliate, vecchie e le bucce sono la parte più tossica. Ce lo spiegano alcuni tra i più seri ed autorevoli centri di ricerca che si occupano di sicurezza alimentare in Germania, Italia, USA e Regno Unito:

.The German Federal Institute for Risk Assessment (BfR)
.Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
.University of California Agriculture and Natural Resources
.WHO – INCHEM Internationally Peer Reviewed Chemical Safety Information
.Food Standards Agency (UK).

Troppe informazioni sballate divulgate da esperti improvvisati diffondono con superficialità certezze fasulle pericolose per chi le prende per buone.

Ecco in sintesi come stanno le cose secondo le istituzioni scientifiche alle quali ci siamo riferiti.

Oltre a molti ingredienti nutrizionalmente preziosi, le patate contengono anche alcuni glicoalcaloidi tipici di questa famiglia: i più comuni sono la solanina e la chaconina (α-solanina e α-chaconina).

La solanina e la chaconina contribuiscono al gusto delle patate ed alla protezione delle piante da insetti e parassiti, sono innocue a basse concentrazioni, ma tossiche quando i livelli crescono.

La solanina e la chaconina sono naturalmente presenti nei vari tessuti della pianta con una concentrazione che è massima nelle foglie, nei fiori, nei germogli e nella buccia delle patate e minima nella parte interna dei tuberi stessi, la parte edibile della pianta.

Nella buccia le concentrazioni di questi alcaloidi è da 3 a 10 volte maggiore che nella polpa.

La concentrazione di alcaloidi può aumentare molto nei tuberi immaturi, in risposta a lesioni fisiche (come il taglio e la germogliatura), alla temperatura di conservazione e alla conservazione in piena luce.

Le patate mature, non verdi, senza germogli o traumi, danneggiamenti, sono normalmente sicure perchè la concentrazione di alcaloidi è a livelli non pericolosi.

Quando la concentrazione diventa elevata la patata diventa amara.
I piatti contenenti patate che hanno un sapore amaro non vanno assolutamente mangiati, perchè l’amaro è uno dei segni che i glicolacaloidi sono presenti in quantità tossica.

Perciò le patate verdi, vecchie, con molti germogli o parti verdi e gli snack a base di bucce, sono ritenuti NON ADATTI al consumo.

Oltre alla produzione di glicoalcaloidi, l’esposizione alla luce stimola notevolmente la produzione di clorofilla, responsabile del colore verde e non è ritenuta tossica. Ma la sua presenza rappresenta un indicatore della presenza nel tubero di un eccesso di glicoalcaloidi.

Quali sono i sintomi legati al consumo di patate contenenti troppi glicolacaloidi?

Negli esseri umani, quando il livello di avvelenamento è contenuto i sintomi possono essere nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea, a volte accompagnati da febbre.

Nei casi più gravi si può alterare lo stato di coscienza con disturbi della funzionalità cerebrale, della respirazione e del sistema cardiovascolare.

I sintomi insorgono di solito entro 8-12 ore dall’ingestione.

Gli alcaloidi delle patate esercitano l’effetto tossico sul sistema nervoso interferendo con la capacità del corpo di regolare l’acetilcolina, una sostanza chimica responsabile della conduzione degli impulsi elettrici.

Come fare per evitare rischi inutili?

Eliminare la buccia prima della cottura: il lavaggio e la cottura delle patate non eliminano i glicoalcaloidi che sono poco solubili in acqua e vengono degradati solo a temperature superiori a 240 °C.
In fase di cottura poi i glicoalcaloid subiscono una migrazione dalla buccia all’interno del tubero: per questo rimuovere la buccia dei tuberi prima della cottura è considerata la strategia vincente per ridurre notevolmente il contenuto di glicoalcaloidi delle patate crude.

E poi:

acquistare le patate al bisogno senza fare grandi scorte,
conservarle:
– al buio (la formazione di glicoalcaloidi alla luce è del 500% maggiore rispetto a quella al buio);
– in un luogo fresco e asciutto: la temperatura ideale è di 6-7°C (il tasso di sintesi dei glicolacaloidi a 24°C è doppio rispetto al tasso a 7°C).
Mai mettere le patate crude in frigorifero perché aumentano i livelli dei glicoalcaloidi ma anche l’acrilamide che diventa pericolosa se le patate vengono poi cotte a temperature superiori a 120°C, come avviene in forno, arrosto o fritte (vedi video a fondo articolo, in inglese).
non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate;
non consumare piatti a base di patate dal sapore amaro;
evitare di consumare bucce di patate, anche usate come snack;
rimuovere generosamente la buccia, le parti verdi e i cosiddetti “occhi” delle patate in fase di mondatura;
in caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo di patate con la buccia è opportuno utilizzare solo patate fresche non danneggiate;
non somministrare ai bambini patate non sbucciate;
i rischi legati alla tossicità della buccia sono giudicati maggiori dei benefici;
non riutilizzare l’acqua in cui le patate sono state bollite;
sostituire regolarmente l’olio di frittura per i prodotti a base di patate.
i livelli di glicolacaloidi variano da una varietà all’altra, anche se i prodotti normalmente in vendita generalmente non creano problemi, se trattat ed usatii in modo adeguato.