Abitudini alimentari e flora batterica della bocca influiscono sulla nostra sensibilità ai sapori.
Uno studio realizzato all’Università Statale di Milano ha dimostrato la relazione tra i microrganismi che vivono nella bocca e le soglie di percezione gustativa, condizionando quali sapori rileviamo e quanto li sentiamo.
E’ possibile che ci sia una relazione tra percezione gustativa, microbiota orale e apporto nutrizionale, che la composizione della flora batterica del cavo orale abbia un ruolo nell’influenzare le abitudini e le preferenze alimentari degli individui.
In particolare, gli individui con un’alta sensibilità gustativa, cioè che percepiscono lo stimolo dolce con quantità più basse di zucchero, hanno nella propria bocca una composizione di batteri diversa rispetto agli individui con una bassa sensibilità.
Lo studio è stato realizzato da Camilla Cattaneo, ricercatrice presso il Laboratorio di Analisi sensoriale & Consumer Science dell’Università Statale di Milano, in collaborazione con Patrizia Riso, Simone Guglielmetti e Monica Laureati del dipartimento di Scienze per gli alimenti, la nutrizione e l’ambiente.
Oltre alle ricerche nell’ambito del proprio dottorato di ricerca, Camilla Cattaneo porta avanti, sempre sotto la guida di Ella Pagliarini, altri due studi focalizzati sulla relazione tra microbiota orale e abitudini alimentari.
Il primo, svolto presso l’Ospedale dei Bambini “Vittore Buzzi” e il Centro di Ricerca Pediatrica “Romeo ed Erica Invernizzi”, in collaborazione con Gian Vincenzo Zuccotti, ha l’obiettivo di indagare come percezione gustativa e microbiota orale siano influenzati dallo stato nutrizionale di bambini e adolescenti.
Il secondo studio, svolto presso il Department of Food Science dell’Università di Copenhagen, in collaborazione con Wender Bredie con cui il gruppo di Ella Pagliarini ha contatti da molti anni, punta a indagare l’esistenza di differenze nella percezione gustativa e tattile in individui asiatici ed europei.
Per saperne di più
New insights into the relationship between taste perception and oral microbiota composition
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Sensory & Consumer LAB
Laboratorio di Analisi Sensoriale UniMi
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Dipartimento di Scienze per gli Alimenti
la Nutrizione, l’Ambiente
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Marco Dal Negro
