Una dieta non è costituita da singoli nutrienti, ma da alimenti interi, da soli o insieme a molti altri alimenti come parte di un pasto.
La valutazione nutrizionale del rapporto tra dieta e salute si è tradizionalmente concentrata sui singoli componenti degli alimenti, come proteine, grassi, carboidrati e micronutrienti, considerati separatamente.
Gli alimenti hanno strutture fisiche e nutrizionali complesse, che influenzano la digestione e l’assorbimento e possono generare interazioni all’interno della matrice alimentare, alterando così le proprietà bioattive dei nutrienti in modi imprevedibili.
La maggior parte delle attuali linee guida dietetiche considera i prodotti lattiero-caseari come parte di una dieta sana, raccomandandone un consumo a contenuto di grassi basso o nullo per ridurre l’assunzione di grassi saturi.
Latte
Ma le attuali raccomandazioni dietetiche sul consumo di latticini hanno tenuto pienamente conto delle differenze tra i vari prodotti o sono basate su estrapolazioni degli effetti dei singoli nutrienti contenuti?
Un problema di molti studi epidemiologici sta nell’aver lavorato su categorie troppo ampie di alimenti troppo diversi togliendo attendibilità ai risultati.
Gli effetti dei latticini sulla salute delle ossa ora è stata studiata in 2 lavori che hanno messo a confronto gli effetti dei prodotti interi con quelli dei singoli nutrienti.
I latticini fermentati hanno un effetto positivo sull’equilibrio minerale osseo perché, oltre all’apporto di calcio, fosforo e proteine contengono anche batteri probiotici.
Questi batteri possono alterare il microbiota intestinale e migliorare la capacità di di assimilazione del calcio attraverso l’epitelio intestinale.
Uno studio biennale randomizzato e controllato ha esaminato gli effetti degli integratori di calcio, degli integratori di calcio più vitamina D e quelli di un formaggio sull’accumulo di massa ossea e sulla composizione corporea in ragazze di 10-12 anni con un basso apporto abituale di calcio.
L’integrazione di formaggio ha determinato una maggiore variazione percentuale dello spessore corticale della tibia maggiore rispetto al placebo, all’integrazione di calcio o all’integrazione di calcio più vitamina D.
L’analisi ha dimostrato che l’integrazione di formaggio ha portato a una maggiore densità minerale ossea (BMD) dell’intero corpo nei soggetti con una compliance >50%.
Il formaggio ha avuto un effetto sull’accumulo di massa ossea maggiore rispetto a quello dell’integrazione di calcio o di calcio più vitamina D.
Un altro studio randomizzato e controllato ha analizzato l’effetto dei latticini e quelli di un integratore di calcio (entrambi fornivano 1200 mg di Ca/d) sui marcatori del metabolismo osseo e della BMD rispetto agli effetti di un gruppo di controllo.
Dopo 12 mesi, rispetto al gruppo con integratori di calcio e al gruppo di controllo, il gruppo dei latticini presentava maggiori miglioramenti nelle densità pelvica e spinale e nella BMD totale.
Infine, la sollecitazione della flora batterica intestinale (microbiota) con probiotici sembra aver modulato la funzione intestinale regolando il sistema immunitario.
Non bisogna dimenticare poi che questo stimolo ha mostrato di facilitare la perdita o il mantenimento del peso corporeo associato con la sensibilità all’insulina.
Differenti metodi di lavorazione e strutture dei prodotti lattiero-caseari possono anche rafforzarne le interazioni modificando gli effetti sul metabolismo.
Da notare che differenti latticini sembrano associati con diversi effetti sulla salute e cambiamenti nei marcatori di rischio.
Concludendo, il valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari deve essere considerato come la biofunzionalità della somma dei nutrienti all’interno delle strutture della matrice lattiero-casearia.
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Marco Dal Negro
Antonio Turetta
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