Sugo di vongole
Uno studio realizzato ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie fornisce ai consumatori indicazioni chiare e pratiche su quanto cuocere le vongole veraci in sicurezza, evitando il rischio di infezione alimentare.
Con gli stessi accorgimenti di cottura è possibile evitare il rischio di infezione alimentare sia da norovirus che da HAV, il virus che provoca l’epatite A, come già avevano evidenziato le prove sperimentali di inattivazione di norovirus.
Le prove effettuate hanno dimostrato che la cottura a una temperatura di 100°C per 2 minuti in seguito alla completa apertura delle valve di tutte le vongole è sufficiente a inattivare completamente il virus dell’epatite A nelle vongole infettate sperimentalmente.
Vongole test epatite
Questa temperatura generalmente corrisponde al tempo necessario per l’apertura della maggior parte delle vongole sottoposte a cottura.
Va sottolineato che nel corso delle prove sperimentali di questo studio le vongole erano di grosse dimensioni.
Inoltre, non è stato aggiunto nessun liquido di cottura proprio per effettuare gli esperimenti nella peggior condizione possibile dal punto di vista della trasmissione del calore.
Si può dunque supporre che in presenza di acqua, olio o sugo la temperatura necessaria all’apertura di tutte le vongole venga raggiunta più velocemente.
Lo studio, finalizzato a misurare i tempi di cottura delle vongole veraci per garantire l’inattivazione di virus enterici, nello specifico norovirus (Nv) e HAV, è stato realizzato da ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ed è stato finanziato dal Ministero della Salute.
Per lo studio sono state utilizzate 240 vongole di grosse dimensioni (circa 5 cm) non depurate, raccolte nella sacca di Scardovari (RO) e trasportate nell’acquario sperimentale dell’IZSVe.
I molluschi sono stati acclimatati per 1 giorno alle condizioni sperimentali e sono stati infettati con HAV per 24 ore.
Sono state effettuate più prove di cottura, cuocendo in padella gruppi di 9 vongole alla volta.
Innanzitutto sono stati registrati i tempi di apertura di ogni singola vongola: il tempo di cottura è stato fatto iniziare al momento dell’apertura delle valve di ogni singola vongola.
In questo modo è stato possibile accertare se all’apertura delle valve il virus fosse ancora vitale o meno, e fino a quanti minuti dopo l’apertura delle valve fosse in grado di resistere.
È stata effettuata inoltre una seconda prova di cottura su due gruppi di 42 e 45 vongole, considerato uno scenario più simile a quanto avviene nelle cucine domestiche.
Ad ogni tempo è stata misurata la temperatura al cuore delle vongole con 2 sonde termometriche.
Per confermare ulteriormente i risultati ottenuti dalle prove precedenti, è stata eseguita una terza prova, con la sola differenza di utilizzare una dose infettante molto inferiore, considerata più simile ai livelli di positività virale presenti in natura, in genere molto bassi.
Per saperne di più
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Ente sanitario di prevenzione, ricerca e servizi per la salute animale e la sicurezza alimentare
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Marco Dal Negro
Antonio Turetta
