Il sapore del grasso: una ricerca squisitamente USA
(11/12/2001)

Il dr. Richard Matthes ha guidato un gruppo di studio presso la Purdue University dell'Indiana (U.S.A.) giungendo alla scoperta che anche il grasso ha un sapore. Per anni si è pensato che le categorie dei sapori base fossero quattro e cioè il dolce, l'amaro, il salato e l'acido; il grasso è sempre stato considerato solo un trasportatore del sapore in quanto sostanza che da struttura al cibo ma priva di sapore proprio. Matthes spiega che il fatto che i cibi grassi siano più gustosi va ricercato proprio nel fatto il grasso è un sapore base.
I ricercatori statunitensi hanno rilevato che i grassi erano in grado di provocare variazioni nel potenziale elettrico delle cellule del gusto dei ratti dimostrando che esiste un sistema di detection specifico per loro; inoltre gli animali hanno dimostrato di gradire maggiormente i cibi grassi a quelli light. Tuttavia, Matthes e colleghi si sono chiesti se fosse davvero il sapore a contare oppure l'odore. Per rispondere al quesito essi hanno lavorato sull'uomo. Utilizzando un cracker ricoperto di crema di formaggio hanno condotto un test. Ad alcuni individui è stato permesso di assaggiare ed annusare il cracker, mentre ad altri di assaggiarlo senza sentirne l'odore e ad altri ancora solo di annusarlo; infine ad un gruppo di controllo non era permesso fare nessuna di queste azioni. Come elemento di riferimento è stato preso in considerazione il fatto che solo assaggiando un alimento grasso il livello di lipidi nel sangue aumenta.
Ebbene, dalle analisi del sangue dei soggetti coinvolti nell'esperimento è emerso che i livelli di grasso triplicavano immediatamente negli individui cui era consentito di annusare ed assaggiare il prodotto; chi lo assaggiava solo senza annusarlo presentava un aumento del tasso di grasso in circolazione; nulla accadeva in coloro cui era permesso solo annusare. Conclusione: è il gusto che fa innalzare i tassi di grasso nel sangue; è dunque al sapore e non all'odore che il nostro organismo risponde.

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(del Dott. Turetta)
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