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Musica per i golosi

a cura di Francesca Mineo

 

 

 



Cucinare ascoltando un disco di NATASHA ATLAS

 

Natasha Atlas rappresenta uno dei tanti crocevia musicali, e, nel suo caso, tutto è cominciato alla sua nascita: nata a Bruxelles da famiglia egiziana con radici in Marocco – il cognome Atlas riconduce alla catena dell’Atlante – oggi Natasha vive a Londra dove è cresciuta come vocalist e artista di primo piano nella scena world  ai confini della club culture. Ascoltando i suoi dischi, tuttavia, è ancora forte il legame con la sua terra, manifestato in primo luogo dall’impiego di strumenti musicali acustici della tradizione nordafricana, dalle percussioni all’oud che ben si accostano ai campionatori.

Ecco perché "Ayestheni" (Mantra records) è indicato a chiunque volesse imbandire una tavola maghrebina, dove la tradizione svela tuttavia una qualche originalità.

Immancabili e irrinunciabili:

- spezie per cous cous: cumino, paprika, pepe, coriandolo, cannella, peperoncino. In commercio esistono dei prodotti ‘misto spezie per cous cous’ che, pur non essendo come l’originale, possono essere un sostitutivo accettabile

- tè alla menta, dolcissimo e ristoratore al fine pasto, serviti in bicchierini di vetro

- arance molto grandi

- datteri freschi

Come piatto principale, protagonista sarà senza dubbio il cous cous, accompagnato in inverno da un tajin vegetariano o di carne, da salsine piccanti e pane al comino.

Di gusto etnico dovrà essere anche la tavola, con piatti di terracotta, possibilmente grandi e leggermente concavi in modo da mettere tutte le pietanze come un carosello di assaggi.

Profumi e essenze, candele o luci soffuse, renderanno l’atmosfera più accogliente.

Per cucinare il cous cous pochi fortunati potranno disporre del couscousier, una apposita pentola che cuoce il frumento al vapore. In commercio esistono molte qualità di cous cous precotto: seguendo le istruzioni con cura, si arriva a un risultato pressoché simile all’originale.

Un suggerimento: le pentole di terracotta in questo caso sono la migliore alternativa, dotate ovviamente di uno spargifiamma. Se il cous cous cuoce a fuoco lento, in una terrina con coperchio, non c’è rischio che diventi troppo asciutto.

A parte si può preparare uno stufato di verdura o misto di carne di agnello e verdure. Tajin è il nome dato ormai alla pietanza anche se deriva in realtà dal nome della pentola di terracotta a forma conica che nei paesi maghrebini si può acquistare a ottimo prezzo. Il coperchio ha nell’estremità superiore una sorta di cavità da riempire con acqua: quando è evaporata completamente significa che la pietanza è cotta (questo naturalmente si verifica se si cucina con tajin originali). Alcuni negozi di artigianato etnico, in ogni caso, sono forniti di tajin.

In questo caso l’ideale è preparare lo stufato a strati, dopo aver velato di un filo d’olio il ‘piatto’ del tajin. Si parte prima ponendo nella pentola le verdure e i legumi che cuociono più lentamente (carote, patate, ceci, fave) e poi salendo, tutte le restanti: cipolle, pomodori e infine la carne, nel caso si opti per questa versione. Si spargono le spezie su carne e verdura, con una cucchiaiata di brodo granulare. Si versano poi un paio di bicchieri d’acqua e si copre con il coperchio conico del tajin – o con un normale coperchio se si usa una pentola di terracotta- . Lasciar cuocere senza rimescolare, controllare solo che non si asciughi troppo.

Si serve il piatto insieme al cous cous, che dovrebbe essere condito con un po’ di brodo dello stufato.

A parte sono sempre gradite le salse piccanti della tradizione araba, dall’harissa, a base di peperoncino rosso pestato nel mortaio (o passato al mixer) con coriandolo, aglio, menta secca e olio di oliva, all’hummus di ceci, finemente passati e mescolati a cumino, olio, succo di limone, aglio e un pizzico di peperoncino. Le salse possono essere spalmate su schiacciatine al cumino fatte in casa: al normale impasto per il pane si aggiunge il contenuto di una scatola di ceci lessati e passati a setaccio, un cucchiaio di semi di cumino e un filo d’olio. Si realizzano poi dei dischi d pane molto sottili che si passano in forno a 220° direttamente sulla griglia, girandoli ogni tanto (cottura totale: 5 minuti massimo).


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