Cucina veneziana: Sarde in saor
Per conservare le sarde di cui abbondava l’Adriatico nel XIV secolo i veneziani usavano le proprietà antibatteriche dell’aceto e dell cipolle unite alla capacità di conservare gli alimenti propria dell’olio, con una ricetta chiamata “Sardee in saor”. Era il cibo per i pescatori in mare e a terra quando il tempo impediva l’uscita in mare.
In mancanza dei frigoriferi uno dei pochi modi per conservare il pescato era cuocerlo ad alta temperatura, quindi friggerlo, e poi riporlo completamente avvolto in una salsa di cipolle, olio ed aceto, il saor (sapore), appunto.
Ingredienti, dosi e consigli
La ricetta tradizionale segue la regola del 1×2: il peso delle cipolle deve essere il doppio di quello delle sarde. Esempio: 500 grammi di sarde per 1000 grammi di cipolle.
Ricordiamo che tutto è nato per poter mangiare per alcuni giorni senza conoscere i frigorifero e senza intossicarsi.
Quindi: le cipolle in quelle dosi, il pesce infarinato pulito e fritto, l’aceto, l’olio.
Qualcuno cita un po’ di pinoli e di uvetta passa che danno sali minerali e zuccheri, cioè arrischiscono la verietà della dieta.
L’aggiunta di zucchero per caramelare la cipolla mi sembra un’aggiunta per qualcuno golosa, ma, appunto un’aggiunta successiva legata a motivazioni diverse da quelle originali.
Ricordiamo che la ricetta originale si conserva per diversi giorni, e comunque che il piatto deve riposare in frigo almeno 24 ore prima di essere mangiato, in modo che gli ingredienti si amalgamino.
In rete trovate molte altre ricette impropriamente chiamate “sarde in saor”, più raffinate, adattate ad un certo gusto legato al momento, sicuramente molto buone, ma, per favore, non pretendete di chiamarle “sarde in saor”, sarebbe come chiamare carbonara la ricetta con la panna.
Nota bene
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(Marco Dal Negro)
