Formaggio
di latte di vacca, proveniente da bovine la cui alimentazione base è
costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio, semigrasso, a
pasta cotta, a lenta maturazione, di forma cilindrica a scalzo
leggermente convesso o quasi diritto con facce piane leggermente orlate,
usato da o da grattugia.
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e
contigui comuni in provincia di Mantova e di Bologna, formanti un'area
continua.
Storia
ed origine del prodotto
Da numerose fonti storiografiche si rileva che il
contributo più significativo per l'origine stessa del prodotto è
ascrivibile alle abbazie benedettine, che in epoca medievale
contribuirono alla bonifica del comprensorio interessato diffondendo
anche conoscenze tecniche di lavorazione del latte tramandatesi nei
secoli. Etimologicamente il formaggio richiama il nome delle due
provincie dalle quali trae la sua antica origine e notorietà.
Metodo
di ottenimento
Il latte, proveniente da due mungiture di cui una
lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento, viene
coagulato con caglio di vitello, cui seguono la rottura della cagliata,
lo spurgo e la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben
consolidata, immessa in appositi stampi; dopo qualche giorno si procede
alla salatura e quindi alla maturazione naturale protratta per almeno 12
mesi.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali, si segnalano le caratteristiche pedologiche dei
terreni del comprensorio, estesi dal crinale appenninico fino al Po
unitamente alle condizioni climatiche che influenzano direttamente sia
la composizione floristica naturale, sia le peculiari fermentazioni del
prodotto.
Per i fattori umani, oltre alla storica rilevanza del formaggio
nell'economia locale, si sottolinea che le complesse operazioni cui
viene sottoposto il prodotto sono frutto della tradizionale arte
casearia, invalsa nei secoli nel relativo comprensorio.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: Via J. F. Kennedy, 18 - 42100 REGGIO EMILIA
