Formaggio
di latte intero di pecora, a pasta dura, cruda, di stagionatura
variabile in relazione all'utilizzo (da tavola o da grattugia), di forma
costituita da due tronchi di cono schiacciati, uniti per la base
maggiore. Crosta: da giallo carico a marrone scuro; pasta: bianca o
giallo paglierino, dura; grasso: minimo 40%; sapore: più o meno
piccante a seconda dello stadio di maturazione.
Area
geografica
L'intero territorio della Regione autonoma Sardegna.
Storia
ed origine del prodotto
Formaggio di antichissima origine, risalente,sulla base di
testimonianze storiche, ad epoche precedenti la conquista romana. La
tradizione casearia è di esclusiva origine sarda, così come il latte
utilizzato è proveniente solo da ovini di razza l ocale.
Etimologicamente il nome del prodotto si richiama all'antico coagulante
di derivazione vegetale nonché al caratteristico colore della pasta. In
quanto appartenente al patrimonio collettivo della pastorizia sarda, il
formaggio nel tempo è stato designato con la denominazione geografica
riferita all'intera Regione.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero di pecora con aggiunta di
caglio di agnello e/o capretto, viene sottoposta a rottura spinta e,
quindi, ad una modellatura in appositi stampi, cui seguono le fasi di
salatura e di stagionatura; quest'ultima include anche la affumicatura
con mezzi naturali.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
