Formaggio
di latte di vacca distinto in due tipologie: formaggio semi-grasso
derivato da latte parzialmente scremato definito "d'allevo"
a medio-lunga stagionatura, di forma cilindrica a scalzo basso;
formaggio grasso derivato da latte intero definito "pressato"
a breve stagionatura, di forma cilindrica a scalzo diritto.
Area
geografica
L'intero territorio della provincia di Vicenza e della provincia
autonoma di Trento e contigui Comuni in provincia dì Padova e Treviso,
che configurano un area unitaria.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio, storicamente prodotto nell'area delimitata
dal disciplinare di produzione, evoca etimologicamente il nome
dell'altopiano di Asiago dal quale si è diffuso nei territori limitrofi
mantenendo nel tempo le caratteristiche originarie, dovute ad una
consolidata tecnica di produzione.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero o da latte
parzialmente scremato con aggiunta di caglio di vitello, viene
sottoposta, opportunamente tagliata, a semi-cottura. Nella sola
tipologia "pressato" la pasta viene pressata.
Successivamente si procede alla salatura ed alla maturazione.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali si segnala che il territorio delimitato presenta
condizioni climatiche e pedologiche sostanzialmente omogenee che
influenzano i foraggi destinati all'alimentazione delle lattifere.
Per gli aspetti umani, si evidenzia che il formaggio storicamente
originario dell'altopiano di Asiago per effetto di una migrazione della
popolazione locale, dovuta agli eventi bellici del primo conflitto
mondiale, si è diffuso nelle aree pedemontane limitrofe.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago
affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: Corso Fogazzaro, 18 - 36100 VICENZA