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Dal CNR biscotti alla farina di fagioli per celiaci, intolleranti al glutine o diabetici (09/07/2016)

I prodotti da forno a base di farina di fagiolo, rispetto a quelli con farina di mais e/o frumento, hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido, adatti perciò a persone celiache o intolleranti al glutine e diabetiche.

In uno studio realizzato da un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche, l’Ibba-Cnr, pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science, si spiega perchè la farina ottenuta da varietà di fagioli privi di composti antinutrizionali riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. La ricerca illustra anche la produzione di biscotti ipoglicemici, biofortificati e gluten-free.

“I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine”, spiega Sparvoli. “I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.

Per la cottura dei biscotti, in combinazione con diverse proporzioni di farina di mais e/o di frumento i ricercatori hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy. “I biscotti contenenti farina di fagiolo sono migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto a quelli con la solo farina di mais e/o frumento, poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un maggior contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido”, precisa la ricercatrice dell’Ibba-Cnr.

“L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l'assorbimento del ferro.
Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’a-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia”.

Infine, presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano sono stati portati avanti dei test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. “I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”, conclude Sparvoli.

Per saperne di più
Frontiers in Plant Science
Exploitation of common bean flours with low antinutrient content for making nutritionally enhanced biscuits
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Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria
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MDN