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I prodotti da forno a base di farina di fagiolo,
rispetto a quelli con farina di mais e/o frumento,
hanno un migliore bilanciamento aminoacidico, un
maggior contenuto di fibre, un minore indice
glicemico e contenuto di amido, adatti perciò a
persone celiache o intolleranti al glutine e
diabetiche.
In uno studio realizzato da un gruppo di ricercatori
guidato da Francesca Sparvoli dell’Istituto di
biologia e biotecnologia agraria del Consiglio
nazionale delle ricerche, l’Ibba-Cnr, pubblicato
sulla rivista Frontiers in Plant Science, si spiega
perchè la farina ottenuta da varietà di fagioli
privi di composti antinutrizionali riduce l’indice
glicemico dei prodotti da forno. La ricerca illustra
anche la produzione di biscotti ipoglicemici,
biofortificati e gluten-free.
“I legumi sono alimenti di origine vegetale con
ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle
loro proteine sono complementari a quelle dei
cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di
glutine”, spiega Sparvoli. “I semi, però, contengono
elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori
di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei
nutrienti compromettendo il loro valore
nutrizionale”.
Per la cottura dei biscotti, in combinazione con
diverse proporzioni di farina di mais e/o di
frumento i ricercatori hanno isolato e utilizzato la
farina del fagiolo lpa1 e della tipologia Lady Joy.
“I biscotti contenenti farina di fagiolo sono
migliori da un punto di vista nutrizionale rispetto
a quelli con la solo farina di mais e/o frumento,
poiché hanno un migliore bilanciamento aminoacidico,
un maggior contenuto di fibre, un minore indice
glicemico e contenuto di amido”, precisa la
ricercatrice dell’Ibba-Cnr.
“L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto
infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei
biscotti, rendendo così più semplice l'assorbimento
del ferro.
Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono
particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non
contenere lectine tossiche attive, presentano
quantità discrete di inibitore dell’a-amilasi,
proteina che contribuisce a ridurre il picco
insulinico post-prandiale in chi soffre di
iperglicemia”.
Infine, presso il laboratorio di analisi sensoriale
dell’Università degli Studi di Milano sono stati
portati avanti dei test sulla gradevolezza di questi
nuovi prodotti da forno. “I biscotti contenenti fino
al 50% di farina di fagiolo su quelle totali
risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di
controllo e si dimostrano adatti a persone celiache
o intolleranti al glutine in quanto gluten-free,
ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento
i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato,
ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una
produzione a livello industriale”, conclude Sparvoli.
Per saperne di più
Frontiers in Plant Science
Exploitation of common bean flours with low
antinutrient content for making nutritionally
enhanced biscuits
Link...
Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di
Biologia e Biotecnologia Agraria
Link...
MDN
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