Una volta venuti a conoscenza del problema dell'Anisakis,
il parassita che si trova spesso nelle carni di
molti pesci nostrani (vedi Link sotto), molti si
sono domandati se le acciughe sotto sale, tipiche
della Liguria e della Sicilia, siano immuni dal
problema, visto che normalmente non subiscono
l'abbattimento della temperatura imposto dalla legge
per tutto il pesce da consumare crudo.

Da una ricerca in rete abbiamo riportato molte
risposte di fantasia, è necessario perciò partire da
qualche certezza.
La fonte è l'ASL di Imperia. Qui sotto trovate i
link al documento che spiega la normativa per
preparare in sicurezza le acciughe sotto sale.
Possiamo comunque riassumerne la parte di contenuto
che risponde alla nostra domanda iniziale: sono
sicure le acciughe sotto sale?
La risposta è si se sono state preparate secondo le
regole, rispettando scrupolosamente i tempi.
Le acciughe devono essere lavorate entro 12 ore
dalla cattura.
Per quanto riguarda la Liguria il documento fornisce
anche una lista, divisa per provincia, delle
pescherie e delle strutture autorizzate a preparare
le acciughe sotto sale (alla data in cui è stato
redatto il documento).
Qualche dubbio potrebbe invece esserci per il pesce
affumicato perché spesso non è stato realmente
affumicato o lo è stato solo parzialmente, ed è
stato poi additivato con aromi di affumicatura
(stranamente ammessi dalla UE) che lasciano
intendere che il prodotto sia stato sottoposto ad un
vero robusto trattamento.
Speriamo che in questi casi sia stata rispettata la
regola dell'abbattimento della temperatura, ma
generalmente queste informazioni non sono
disponibili per il consumatore.
La finta affumicatura è un doppio imbroglio, perché
oltre a non proteggerci dai pericoli ci viene fatta
pagare per pesce quella parte di acqua che
normalmente viene eliminata dalle carni dell'animale
con il vero trattamento.
Concludendo, se l'origine delle acciughe è
affidabile, gustiamocele tranquilli.
Vedi anche
L'Anisakis, il parassita del pesce crudo è spesso
sottovalutato: ecco come riconoscerlo (contiene 3
video illustrativi)
Link...
Anisakis: un
aggiornamento dal congresso dei microbiologi clinici
(17/11/2016)
Link...
Oltre all'Anisakis:
altri parassiti pericolosi sono presenti nel pesce
crudo (23/05/2019)
Link...
Per saperne di più
Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti
della pesca trasformati
Dott.Mino Orlandi Medico veterinario Dipartimento di
Prevenzione Azienda ASL 5 Spezzino
Link...
Marco Dal Negro
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