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Aromi al posto dell'affumicatura dei cibi: ecco le nuove regole dell'Unione Europea (23/12/2013)

Avviso agli amanti di cibi e bevande affumicati: il profumo tanto amato potrebbe essere più facilmente frutto di qualche goccia di aroma che non di un paziente processo di affumicazione da legni accuratamente scelti. La legislazione europea è appena stata aggiornata e lo permette, in barba al buon senso, sicuramente ai desideri dei consumatori, e non solo.

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The master smoker lights the traditional red brick kilns at an Aberdeen producer of Scottish smoked salmon

Nella sostanza si tratta di un imbroglio: usare un aroma facendo credere che un cibo sia stato sottoposto ad affumicatura, normalmente di origine vegetale, più o meno caratteristico delle zone di origine di ogni prodotto affumicato, porta i consumatori a credere di essere davanti ad un prodotto che, in realtà, non è. Per diversi semplici, ma sostanziali motivi.

Il primo è che l'affumicatura è un'antica tecnica di conservazione di carne e di pesce, ma non solo, e quindi se è assente, o presente in modo solo formale, non svolge la funzione di conservare, rendendo necessario intervenire con conservanti o con altre tecniche non necessari nè presenti nei prodotti realizzati secondo le tecniche tradizionali.

Il secondo riguarda la composizione del prodotto: un pesce, una carne affumicati secondo le tecniche originarie, perdono acqua, e quindi peso, che invece rimane quando il fumo è finto o presente in modo irrisorio, e quindi paghiamo un peso che non dovremmo pagare.

Nella sostanza si tratta di un imbroglio, dicevamo, anche se formalmente a norma di legge.

La nuova legge Della Unione Europea che regolamenta l'uso di aromatizzanti al profumo e gusto di affumicato è stata pubblicata ed entrerà in vigore dal 1 gennaio 2014. I produttori avranno tempo fino al 1 gennaio 2015 per adeguarsi alle nuove regole.

La nuova normativa, pubblicata sulla gazzetta ufficiale della UE (vedi link a fondo pagina) enumera i 10 aromatizzanti primari al fumo che è possibile usare negli alimenti e le modalità di utilizzo permesse. Le 10 sostanze sono state testate, per quanto riguarda la sicurezza, dalla Autorità per la sicurezza Alimentare Europea, EFSA.

La regolamentazione di questi prodotti che si riferisce alla Smoke Flavouring Regulation EC No 2065/2003, ha stabilito le procedure di valutazione di prodotti di base che dovrebbero avere origine da fumo purificato. Questi possono essere utlizzati direttamente sui cibi o come base per aromatizzanti più complessi come quelli usati in certe salse industriali o in certe patatine o simili.

Portroppo la norma stabilisce che questi aromi possono anche essere usati come sostituti della tradizionale affumicatura dei cibi, per produrre carne e pesce affumicato.
Nello spirito della legge italiana l'uso degli additivi deve rispondere ad una necessità tecnologica, e questi non devono indurre in errore il consumatore.

Come dicevamo, nella sostanza, un imbroglio.

Per saperne di più
Il documento ufficiali con la lista delle sostanze autorizzate
List of authorised smoke flavouring primary products - Official Journal of the European Union

Fonte:
U.K.Food Standards Agency

Marco Dal Negro


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