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Il latte: piaceri e dispiaceri in poche parole

Poche semplici indicazioni per imparare a comprendere ciò che è veramente buono e perchè lo è, in modo da poterne trarre tutto il piacere ed i benefici possibili.

Per comprendere cosa è il latte dobbiamo partire da cosa ha mangiato la bestia.
Il latte è migliore se ciò che la bestia ha mangiato è migliore, cioè materia prima naturale veramente di qualità.

Ogni bestia ha una produzione di latte fisiologica: se questa viene forzata la qualità ne risente.
Ad esempio, se una vacca è alimentata con semplicità al naturale, la produzione è molto inferiore ma di migliore qualità, in qualche modo, più concentrata.

Se invece la produzione di latte viene forzata verso quantità maggiori, il valore nutritivo risulta diluito, la bestia sottoposta ad eccessivo sfruttamento subisce un calo delle difese immunitarie, va soggetta a frequenti infezioni causate anche dallo stress e dall'eccessivo uso della mungitrice, con la conseguente necessità di uso massiccio di farmaci per contenere il più possibile i problemi.

Il latte contiene per sua natura materia grassa, che varia dal tipo di bestia, dal periodo, dall'alimentazione e che è indispensabile per assimilare i nutrienti contenuti, come avviene per la vitamina D che ha bisogno del grasso per essere biodisponibile.

Il latte non è solo color latte, ma può essere più bianco, più grigio o più opaco a seconda di quanto è diluito, sgrassato o manipolato e di cosa ha mangiato l'animale.
A volte il latte viene anche allungato o ricostruito con latte in polvere più acqua, o concentrato più acqua con eventuale aggiunta di proteine, grassi ed altre sostanze. Oltre ad essere un imbroglio è anche sgradevole e non fornisce i nutrienti normali del latte.

Come avviene per la razza umana, ciò che la mamma mangia passa nel latte. Se la mamma mucca ha fatto il pieno di antibiotici per prevenire le infezioni o di soia (prima fonte di estrogeni naturali vegetali), il latte ce li regalerà. Provate a domandarvi che effetto possono fare degli estrogeni (ormoni femminili) su di un feto in formazione, o su di un neonato, o ancora su di una maschietto nel periodo in cui si formano i caratteri sessuali.

Come scegliere il latte

Sicuramente, quando possibile, è sempre meglio fresco, intero e crudo, leggermente pastorizzato, specie se l'origine, cioè le condizioni sanitarie delle vacche di provenienza non sono più che certe e se non si è abituati ad una carica batterica più ricca.
Il latte naturale contiene di suo una carica batterica naturale, salubre, che aiuta la nostra flora batterica intestinale a mantenersi vivace e quindi a sostenere adeguatamente il nostro sistema immunitario. Può anche contenere microrganismi pericolosi per l'uomo, che normalmente la pastorizzazione neutralizza. Un controllo adeguato delle bestie e dell'ambiente in cui vivono può comunque permettere a chi è abituato ed ha un sistema immunitario adeguato di godere dei maggiori benefici. Per gli altri, qualora interessati, è meglio procedere con estrema gradualità, con piccole quantità, in modo da permettere all'organismo di adattare la risposta necessaria. In caso di dubbi è sempre opportuno consultare il medico.

L'alimentazione disponibile in questo periodo storico, nei paesi industrializzati, ha progressivamente perso il contatto con una buona parte dei microrganismi necessari per le difese naturali del nostro corpo contenuti negli alimenti non lavorati e nell'ambiente naturale.
Come sempre più spesso ci dicono gli scienziati, non dobbiamo esagerare con la sterilizzazione, la disinfezione, l'eliminazione di tutti i possibili microrganismi che ci circondano.
Se da una parte lavarsi le mani molto spesso con detergenti disinfettanti è, negli ospedali per il personale sanitario, una necessità per proteggersi dalle infezioni e per non diffonderle, dall'altra emerge crescente un problema di patologie dermatologiche per le stesse persone.

Se perciò non siamo in situazioni estreme di questo tipo è bene lavarsi le mani quando sono sporche o quando abbiamo toccato superfici eccessivamente a rischio, ma senza esagerare ed evitando di farlo con disinfettanti quando non necessario, in modo da salvaguardare la flora batterica buona, quella che ci difende dalle infezioni. La stessa US Food and Drug Administration (FDA) invita alla cautela in questo senso.

Ricordiamo che il latte non dura in eterno, ma ha una scadenza naturale di 72 ore se crudo, di qualche giorno se pastorizzato, più ancora se a lunga conservazione, sempre se tenuto in condizioni adeguate.
E' molto importante conservare il latte al buio e a temperatura costante di qualche grado sopra lo zero, 3 o 4 gradi, cercando di evitare che risalga, rimanga quella dell'ambiente, anche solo per alcuni minuti, specie se fa caldo, per poi essere rimesso in frigorifero.
Quando facciamo questa operazione i batteri si sviluppano al caldo per poi conservarsi al freddo, e per riesplodere al prossimo caldo. Tiriamo fuori quello che ci serve e rimettiamo via il restante.

E' importante conservare tutti i cibi al buio per evitare processi ossidativi che modificano il prodotto facendolo degenerare e favoriscono lo sviluppo di patogeni. Rimane tutto più buono e per più tempo.

Quando non si tratta di prodotti industriali che normalmente sono stati molto lavorati e da cui spesso sono state estratte parti per produrre altri prodotti, come la panna o, in parte/tutto il grasso, ma parliamo di latte proveniente da piccoli allevamenti, è importante che si tratti di strutture tenute correttamente, anche sotto un profilo igienico/sanitario. In ogni caso ricordiamo che la plastica spesso cede componenti tossiche a contatto con i grassi.

Il latte, perciò, in sé sarebbe un ottimo alimento, ma troppo spesso l'intervento dell'uomo nell'allevamento, con l'elaborazione di mangimi che stimolano la crescita, l'ingrassamento e non solo, con l'abuso di farmaci e l'eccessivo sfruttamento spesso contro natura degli animali, lo ha fatto diventare fonte di problemi per alcune persone.
Ma qui siamo già in un'altra puntata.

Per saperne di più sul latte...

Marco Dal Negro


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