Fegato alla veneziana o alla veneta


Tra le tante online questa versione del fegato alla veneziana rispecchia  sicuramente la ricetta tradizionale popolare ed è tutto sommato la più genuina. Altrettanto tradizionale sarebbe modificare le proporzioni mettendo meno cipolla, oppure infarinando appena i pezzetti di fegato dopo essere stati accuratamente asciugati, magari con della carta da cucina, facendoli saltare poi in una retina per togliere la farina in eccesso. Il fegato potrebbe essere tagliato in pezzetti irregolari, anche triangolari. Si può anche scottare a fuoco vivace il fegato in una padella diversa da quella della cipolla saltandoli poi insieme per l'ultimo minuto. Un goccio di vino bianco arrotonda il sapore, ma attenzione, fa perdere l'acqua al fegato che rischia di asciugarsi troppo perdendo la sua morbidezza e sarebbe un peccato. Sicuramente il vino è giusto se il fegato è infarinato. Per farlo forse sarebbe meglio non usare padelle antiaderenti, che tra l'altro non dovrebbero mai essere utilizzate se rovinate (I chimici contenuti nell'antiaderente si uniscono ai cibi quando la padella è rovinata, rigata, o usata senza liquidi o grassi: i produttori più seri raccomandano di non usarla come grill a nudo, senza nulla. Sono sostanze altamente tossiche che creano importanti squlibri ormonali e problemi al sistema immunitario e alla funzionalità riproduttiva maschile.). La pentola migliore per saltare il fegato con il vino sarebbe forse quella di ferro, che però non è presente proprio in tutte le cucine, oppure in acciaio con fondo non troppo spesso o in alluminio nudo. Anche quelle con fondo in ceramica vanno bene.

 

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( Marco Dal Negro )

 


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