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Si definisce Extravergine di Oliva l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
I ricercatori dell'Istituto di fisica applicata
Nello Carrara (Ifac) e dell'Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr di Firenze - in collaborazione con il Photonics Team dell'Università fiamminga Vrije Unibersiteit Brussel - hanno sperimentato un nuovo metodo basato su una tecnologia a fibre ottiche, in grado di rivelare e quantificare la contraffazione dell'olio extravergine di oliva ottenuta con prodotti come l'olio di oliva raffinato, deodorato o di sansa raffinato o peggio, di semi.
Spiega Anna Grazia Mignani dell'Ifac-Cnr che questa particolare configurazione di misura, che necessita di una sorgente intensa qual è la ‘supercontinuum', permette di misurare lo spettro del campione di olio in esame a prescindere dalla torbidità e senza doverlo filtrare. Ogni campione possiede uno spettro di assorbimento caratteristico risultante dalla sua peculiare composizione analitica. "Tale spettro rappresenta il ‘fingerprint' del campione", precisa Antonio Cimato dell'Ivalsa-Cnr.
La tecnica sperimentale è stata utilizzata per analizzare campioni autentici e altri che contenevano concentrazioni prestabilite. "La successiva elaborazione dei dati", spiega Leonardo Ciaccheri dell'Ifac-Cnr "ha permesso di realizzare un modello di software predittivo in grado di individuare il tipo di inquinante e la relativa concentrazione".
Modificando il software predittivo, la stessa metodologia può essere utilizzata anche in altri tipi di analisi, ad esempio, la rilevazione degli elementi nutraceutici come i polifenoli (composti antiossidanti) e i tocofenoli, importanti per l'apporto di vitamina E, e la composizione degli acidi grassi. "Per l'olio, in particolare, è possibile realizzare una strumentazione in grado di operare online nelle varie fasi della filiera produttiva, dalla frangitura, allo stoccaggio, all'imbottigliamento, permettendo un controllo continuativo effettuato in tempo reale", conclude Anna Grazia Mignani.
Con lo stesso metodo si possono esaminare anche altri tipi di liquidi alimentari quali succhi di frutta, birra, miele, vini, integratori alimentari a base di erbe officinali, per ottenere una tracciabilità del prodotto e le relative caratteristiche nutraceutiche, oltre che per rivelare eventuali contraffazioni commerciali.
Speriamo che tutto ciò esca dalla sperimentazione ed entri a far parte dell'uso quotidiano a garanzia dei produttori onesti e dei consumatori.
(
Marco Dal Negro )
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