Scoperto perché lo stress fa mangiare (03/07/2014)

Lo stress fa venire fame a molte persone perché stimola la produzione di ormoni che vengono rilevati da specifici recettori che si trovano nelle cellule che sentono il sapore dolce, quello amaro e l'umami. I glucocorticoidi sono ormoni che possono, in condizioni di stress, agire direttamente sui recettori del gusto influendo sul loro modo di rispondere sia agli stimoli degli zuccheri che di altre sostanze..

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M. Rockwell Parker, PhD, principale autore di uno studio sull'argomento, spiega che i gusto del dolce sembra essere particolarmente influenzato dallo stress ed i risultati potrebbero fornire una risposta sul perché alcune persone, sotto stress, tendono a mangiare più dolci.

I glucocorticoidi influenzano l'organismo attivando dei recettori specializzati che si trovano all'interno di cellule presenti nella lingua deputato a sentire i gusti dolce, amaro e umami.
La maggiore concentrazione di recettori dei glucocorticoidi è stata trovata nelle cellule del gusto Tas1r3, sensibili al dolce ed all'umami.
L'umami è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all'Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.

I glucocorticoidi agiscono sulle cellule per passi successivi. Dopo essersi legati ai recettori interni a cellule mirate, il complesso dei recettori si sposta, trasloca nel nucleo delle cellule da dove influenza l'espressione genica e l'assemblaggio delle proteine.

I ricercatori hanno verificato fisicamente che nei topi sottoposti a stress la quantità di recettori che si era spostata nel nucleo era maggiore del 77% rispetto a quella relativa ai topi non stressati.

Dall'esame complessivo dei risultati dello studio i ricercatori hanno dedotto che la percezione del sapore dolce e l'assunzione di dolci, riconosciuti per essere alterati dallo stress, potevano essere influenzati dalla secrezione di glucocorticoidi e dalla successiva attivazione dei relativi recettori nelle cellule del gusto.

Parker spiega che il sapore, il gusto dei cibi è il primo mezzo che usiamo per valutarli: influire su queste sensazioni significa influire quanto vorremo mangiare di quel cibo.
Anche se sappiamo che lo stress influisce sulle quantità di cibo salato che mangiamo, non sono stati trovati recettori di glucocorticoidi nelle cellule responsabili della rilevazione dei sapori salato e di quello acido. Una spiegazione potrebbe essere quella che lo stress influenzi l'elaborazione del gusto del salato nel cervello.

Un'ultima osservazione: il neurobiologo molecolare del Monell Robert Margolskee, MD, PhD, ci ricorda che i recettori dei gusti sono anche in altre parti del corpo, come l'intestino ed il pancreas, ed anch'essi potrebbero essere influenzati dallo stress agendo sul metabolismo degli zuccheri e di altri componenti, ma anche sull'appetito.

Secondo quanto emerso allora forse si potrebbe ipotizzare che anche il glutammato stimoli la voglia di mangiare i cibi che lo contengono?

Vedi anche
Perché le papille del gusto amano così tanto lo zucchero? (08/03/2011)

Il glutammato e la sindrome delle gambe senza riposo (27/06/2014)

Per saperne di più
Expression and nuclear translocation of glucocorticoid receptors in type 2 taste receptor cells

Monell Chemical Senses Center

Marco Dal Negro