Ci sono cibi che a contatto con la pelle provocano sensazioni diverse da quelle legate al senso del gusto: la menta comunica freddo, il peperoncino rosso comunica caldo. Tutte e due le sostanze attivano le terminazion nervose legate alla temperatura ed alle variazioni di tempeatura. Allo University College London hanno invece studiato una spezia che attiva le terminazioni del tatto: la spezia si chiama Pepe di Szechuan o pepe anice (Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans) e produce una sensazione tra il formicolio e la vibrazione. Lo studio potrebbe aiutare a comprendere meglio le complesse interazioni tra il senso del gusto e quello del tatto e le cause delle sensazioni di formicolio provate da molti pazienti afflitti da dolore cronico.

Zanthoxylum piperitum, Zanthoxylum simulans

Si è scoperto che il Pepe di Szechuan, molto usato nella cucina asiatica, mima il senso del tatto nel cervello. E' stato applicato alle labbra di alcuni volontari ai quali è stato chiesto di valutare la frequenza delle vibrazioni provate, modulando uno stimolo vibratorio che era stato applicato loro ad un dito.

I ricercatori hanno mostrato che un ingrediente attivo della spezia stimola specifiche fibre nervose nella lingua e nelle labbra, trasmettendo al cervello una sensazione tattile equivalente ad una rapida sequenza di 50 colpetti sulla pelle al secondo.

Dr Nobuhiro Hagura (UCL Institute of Cognitive Neuroscience), principale autore dello studio, spiega che il componente che attiva le terminazioni tattili è il sanshool che permette di mandare un segnale estremamente preciso al cervello. E' la prima volta che viene identificato un ingrediente che stimola le terminazioni tattili e manda al cervello il segnale come un vero stimolo tattile, e produce una sensazione di vibrazione la cui frequenza è misurabile ed è stata misurata.

La speranza ora è quella di riuscire ad aiutare queli pazienti che hanno problemi di paralisi, di dolore cronico correlato ai nervi, come il dolore al tunnel carpale o la neuropatia diabetica. L'idea è quella di stimolare in modo selettivo le terminazioni nervose in modo tale da riattivare la sensibilità.

La ricerca potrà essere estesa anche a nuovi utilizzi culinari che permettano di avere maggiore coscienza anche di altri ingredienti dei piatti, cercando di comprendere perchè l'uso di questa spezia sia così gradita, così spesso.

Per saperne di più
Lo studio
Food vibrations: Asian spice sets lips trembling

University College London

California Department of Food and Agriculture

Marco Dal Negro