ai confini della club
culture. Ascoltando i suoi dischi, tuttavia, è ancora forte il legame con
la sua terra, manifestato in primo luogo dallimpiego di strumenti
musicali acustici della tradizione nordafricana, dalle percussioni alloud
che ben si accostano ai campionatori.
Ecco
perché "Ayestheni" (Mantra records) è indicato a
chiunque volesse imbandire una tavola maghrebina, dove la tradizione svela
tuttavia una qualche originalità.
Immancabili
e irrinunciabili:
- spezie per cous cous: cumino,
paprika, pepe, coriandolo, cannella, peperoncino. In commercio esistono
dei prodotti misto spezie per cous cous che, pur non essendo come loriginale,
possono essere un sostitutivo accettabile
- tè alla menta, dolcissimo
e ristoratore al fine pasto, serviti in bicchierini di vetro
- arance
molto grandi
- datteri
freschi
Come piatto
principale, protagonista sarà senza dubbio il cous cous, accompagnato
in inverno da un tajin vegetariano o di carne, da salsine
piccanti e pane al comino.
Di gusto
etnico dovrà essere anche la tavola, con piatti di terracotta,
possibilmente grandi e leggermente concavi in modo da mettere tutte le
pietanze come un carosello di assaggi.
Profumi e
essenze, candele o luci soffuse, renderanno latmosfera più
accogliente.
Per
cucinare il cous cous pochi fortunati potranno disporre del couscousier,
una apposita pentola che cuoce il frumento al vapore. In commercio
esistono molte qualità di cous cous precotto: seguendo le istruzioni con
cura, si arriva a un risultato pressoché simile alloriginale.
Un
suggerimento: le pentole di terracotta in questo caso sono la migliore
alternativa, dotate ovviamente di uno spargifiamma. Se il cous cous cuoce
a fuoco lento, in una terrina con coperchio, non cè rischio che
diventi troppo asciutto.
A parte si
può preparare uno stufato di verdura o misto di carne di agnello e
verdure. Tajin è il nome dato ormai alla pietanza anche se deriva
in realtà dal nome della pentola di terracotta a forma conica che nei
paesi maghrebini si può acquistare a ottimo prezzo. Il coperchio ha nellestremità
superiore una sorta di cavità da riempire con acqua: quando è evaporata
completamente significa che la pietanza è cotta (questo naturalmente si
verifica se si cucina con tajin originali). Alcuni negozi di artigianato
etnico, in ogni caso, sono forniti di tajin.
In questo
caso lideale è preparare lo stufato a strati, dopo aver velato di un
filo dolio il piatto del tajin. Si parte prima ponendo nella
pentola le verdure e i legumi che cuociono più lentamente (carote,
patate, ceci, fave) e poi salendo, tutte le restanti: cipolle, pomodori e
infine la carne, nel caso si opti per questa versione. Si spargono le
spezie su carne e verdura, con una cucchiaiata di brodo granulare. Si
versano poi un paio di bicchieri dacqua e si copre con il coperchio
conico del tajin o con un normale coperchio se si usa una pentola di
terracotta- . Lasciar cuocere senza rimescolare, controllare solo che non
si asciughi troppo.
Si serve il
piatto insieme al cous cous, che dovrebbe essere condito con un po di
brodo dello stufato.
A parte sono sempre
gradite le salse piccanti della tradizione araba, dallharissa,
a base di peperoncino rosso pestato nel mortaio (o passato al mixer) con
coriandolo, aglio, menta secca e olio di oliva, allhummus di
ceci, finemente passati e mescolati a cumino, olio, succo di limone, aglio
e un pizzico di peperoncino. Le salse possono essere spalmate su schiacciatine
al cumino fatte in casa: al normale impasto per il pane si aggiunge il
contenuto di una scatola di ceci lessati e passati a setaccio, un
cucchiaio di semi di cumino e un filo dolio. Si realizzano poi dei
dischi d pane molto sottili che si passano in forno a 220° direttamente
sulla griglia, girandoli ogni tanto (cottura totale: 5 minuti massimo).