(Italiano – English)
Rispetto a chi mangia meno di 4 volte al mese manzo, pollo o pesce rosolati sulla brace, sulla griglia o arrosto, chi lo fa più di 15 volte al mese è più a rischio di pressione sanguigna alta.
Questo dice la ricerca scientifica condotta dal Dr. Gang Liu della Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston, presentata all’American Heart Association’s Epidemiology and Prevention Lifestyle and Cardiometabolic Health Scientific Sessions 2018, momento di incontro e confronto di ricercatori e di clinici, il 21 marzo 2018 a New Orleans.
I ricercatori ricordano che lo studio identifica una tendenza ma non prova alcun rapporto di causa effetto.
Gli studiosi hanno analizzato i metodi di cottura e lo sviluppo di pressione sanguigna alta, in persone che mangiavano regolarmente manzo, pollame o pesce: 32.925 donne (partecipanti al Nurses’ Health Study); 53.852 donne (partecipanti al Nurses’ Health Study II) e 17.104 uomini dell’Health Professionals Follow-Up Study.
In ciascuno dei tre studi di lungo periodo sono state raccolte dettagliate informazioni sui modi di cuocere i cibi.
Quando sono entrati a far parte degli studi nessuno dei partecipanti soffriva di pressione alta, diabete, problemi cardiaci o cancro, ma nel corso dei 12-16 anni durante i quali sono stati seguiti, 37.123 di questi hanno poi avuto problemi di pressione alta.
Tra i partecipanti che avevano dichiarato di mangiare almeno 2 porzioni di carne rossa, pollo o pesce alla settimana, l’analisi ha mostrato che il rischio di sviluppare pressione alta era:
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il 17% più alto in chi mangiava manzo, pollo o pesce rosolati ad altissima temperatura più di 15 volte al mese, rispetto a chi lo faceva meno di 4 volte al mese.
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il 15% più alto in chi preferiva questi cibi ben cotti rispetto a chi li preferiva poco cotti.
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il 17% più alto in chi riteneva di avere mangiato i livelli più alti di ammine aromatiche eterocicliche che si formano quando le proteine della carne sono esposte a temperature molto alte.
I ricercatori hanno verificato che il rapporto tra temperatura, metodo, grado di cottura e pressione sanguigna alta era indipendente dalla quantità o dal tipo di alimento mangiato.
Il Dr. Gang Liu ha spiegato che, negli studi animali, le sostanze chimiche prodotte durante la cottura delle carni a temperature alte inducono stress ossidativo, infiammazione e resistenza all’insulina, e che questo stato di cose può portare anche ad un incremento del rischio di pressione alta.
Stress ossidativo, infiammazione e resistenza all’insulina influiscono sulla parete interna dei vasi sanguigni e sono associati con l’aterosclerosi, processo patologico che causa il restringimento delle arterie predisponendo a diverse malattie cardiache.
I dati emersi dallo studio sono comunque proposti con dei limiti dovuti alla mancata presenza nei questionari di certi tipi di carne (come il maiale e gli ovini) e certi tipi di cottura (come la stufatura e la frittura).
Essendo poi tutti i partecipanti professionisti della sanità, per lo più caucasici, i risultati potrebbero non valere per altri gruppi.
Per saperne di più
The American Heart Association
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Harvard T.H. Chan School of Public Health
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Marco Dal Negro
Antonio Turetta
