Altezza:
cm 5-7; diametro: cm 25-30; forma: tonda; crosta: leggera; pasta: semi
grassa, con occhiatura irregolare, di colore biancastro.
Area
geografica
L'area tipica di produzione del formaggio è l'intera
Valtellina, in provincia di Sondrio.
Storia
ed origine del prodotto
È il classico formaggio d'alpeggio della latteria lombarda,
prodotto nelle malghe della Valtellina, dove l'antica arte casearia è
giunta ai giorni nostri più o meno invariata e dove si rispettano
ancora una tradizione ed una civiltà millenaria.
Metodo
di ottenimento
Si porta il latte a circa 30°C, aggiungendovi caglio.
Coagula in 40 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata, effettuata
in modo grossolano, si cuoce a 41°C. Dopo queste operazioni, la massa
viene lasciata riposare, quindi si estrae e si ripone nelle forme. La
salatura si effettua a secco o per bagno in salamoia. La maturazione
avviene in 30 giorni, mentre la stagionatura varia da 60 giorni a 4
mesi.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
