Formaggio
di latte di vacca intero di media e lunga stagionatura, di forma
parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati. E' possibile
riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al
passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di
stagionatura. Il colore esterno si presenta giallo-dorato o paglierino,
tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. Il prodotto può
essere "cappato" utilizzando olio di oliva secondo le
consuetudini tradizionali. È consentito affumicare il formaggio con
processi naturali ed in tal caso la denominazione di origine è seguita
dalla dicitura "affumicato".
Area
geografica
L'intero territorio dei Comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso,
Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce
Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei Comuni di
Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa, che
delimitano un areale con particolari caratteristiche ambientali.
Storia
ed origine del prodotto
Fin dalla Grecia Classica erano noti i formaggi di
Sicilia che hanno mantenuto una loro caratterizzazione nei secoli, pur
adeguandosi ai gusti e alle metodologie produttive delle varie epoche.
In tempi recenti si è inteso regolamentare le diverse tipologie
casearie presenti in Sicilia, fra cui il formaggio "Ragusano",
riconosciuto dalla normativa italiana da diversi decenni e attualmente
disciplinato da un apposito decreto che stabilisce i requisiti della
relativa denominazione di origine.
Metodo
di ottenimento
Dopo la coagulazione del latte con caglio di vitello o
capretto, la cagliata viene rotta fino ad ottenere dei granuli,
inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie,
che assumono a fine lavorazione dimensioni medie di un chicco di riso.
Dopo le fasi di asciugatura, la pasta ottenuta viene tagliata e
ricoperta con acqua a temperatura elevata per rendere possibile la
lavorazione che determina la caratteristica forma.
Il prodotto viene sottoposto a salatura e a stagionatura per un periodo
medio-lungo.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni ambientali della zona
di produzione, in larga misura montana e pedemontana, che influenzano la
qualità dei foraggi utilizzati per l'alimentazione delle lattifere
dell'areale delimitato, ove si pratica un allevamento tradizionale che
sfrutta le risorse locali, in particolare le essenze spontanee
eventualmente affienate.
Per i fattori umani, si segnala che il prodotto ha mantenuto nel tempo
le caratteristiche intrinseche, legate all'uso di tecniche consolidate,
che ne hanno determinato la diffusione e l'apprezzamento nei mercati di
consumo.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi, che potrà avvalersi
di un Consorzio fra i produttori in conformità a quanto stabilito dal
regolamento comunitario di riferimento.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
