Formaggio,
di latte intero di pecora, a pasta dura, cotta, di media e lunga
stagionatura a seconda che sia utilizzato da tavola o da grattugia, di
forma cilindrica a facce piane.
Area
geografica
L'intero territorio della Regione autonoma Sardegna e delle provincie di
Roma, Frosinone, Latina, Viterbo, Rieti e Grosseto, delineanti un'unica
area continentale.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza
nell'epoca romana è oggetto di numerose testimonianze storiche, si è
diffuso nel secoli nell'agro laziale, pur mantenendo la fonte principale
di approvvigionamento della materia prima in Sardegna. Di conseguenza,
il nome del formaggio si riferisce etimologicamente alla matrice storica
e geografica, in presenza dei predetti legami con la pastorizia sarda
che a partire dai primi anni del 1900, ha conseguito anche un notevole e
autonomo sviluppo della fase di trasformazione e commercializzazione del
prodotto.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero di pecora con
aggiunta di caglio di agnello, viene sottoposta a cottura, a rottura
fino a determinare granuli di cagliata delle dimensioni di un chicco di
riso e, quindi, a pressatura e a salatura cui segue un periodo di
stagionatura i di durata variabile a seconda della collocazione
gastronomica del formaggio; tale periodo di stagionatura influenza le
caratteristiche organolettiche, accentuando se protratto nel tempo il
sapore piccante della pasta.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali, si segnalano le particolari caratteristiche
delle zone destinate all'allevamento ovino, prevalentemente allo stato
brado con sfruttamento di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee
che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla
trasformazione casearia.
Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente
riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si
caratterizzano per gli aspetti sociologici legati alla presenza di
popolazione rurale in territori cosiddetti marginali, che altrimenti
rimarrebbero del tutto abbandonati.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino
Romano, affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: C.so Umberto I, 226 - 08015 MACOMER (NU)