Formaggio
di latte di vacca intero, molle da tavola, a pasta cruda con venature
verdi/blu caratteristiche (erborinatura).
Area
geografica
L'intero territorio delle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona,
Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli e il contiguo comune di Casale
Monferrato in provincia di Alessandria, formanti un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Collegato con iI tradizionale sfruttamento del pascolo
alpino era nata la consuetudine di concentrare i capi bovini nel
territorio del Comune di Gorgonzola e zone limitrofe, in determinati
periodi dell'anno. Il latte derivato veniva trasformato in formaggio,
sottoposto a maturazione in grotte naturali per acquisire la
caratteristica "erborinatura", dovuta alla presenza
di specifici ceppi di muffa. Tali tradizioni si sono consolidate nel
tempo, seguendo l'evoluzione del settore.
Metodo
di ottenimento
Dopo la cagliatura del latte con caglio di vitello, la
pasta raffreddata viene sottoposta a stratificazione ed a salatura a
secco. Durante la maturaziorie vengono iniettati ceppi di Penicillum,
per conferire al prodotto la caratteristica coloritura verde (erborinatura).
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni climatiche della zona
di produzione, favorevoli all'abbondanza e alla qualità dei foraggi
destinati all'alimentazione delle lattifere, nonché allo sviluppo di
agenti microbiologici che determinano le caratteristiche organolettiche
e di colorazione del formaggio.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
Nome: Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola
affidatario di incarico di vigilanza
Indirizzo: Via P. Azario, 3 - 28100 NOVARA
