Formaggio
di latte vaccino e/o ovino e caprino in piccole aggiunte, semi-grasso,
pressato, a pasta semi-dura, erborinato, stagionato, di forma cilindrica
a facce piane. Crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene
più scura e rugosa; pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o
giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con
venature blu.
Area
geografica
Comuni della provincia di Cuneo che delimitano un'area
continua.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio è stato sempre storicamente ottenuto nella
ristretta zona montana, delimitata nel disciplinare di produzione,
mantenendo inalterate nel tempo le caratteristiche originarie dovute
all'ambiente particolarmente circoscritto.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato con
aggiunta di caglio di vitello portato a temperatura fra i 35 e 38°C,
viene sottoposta a pressatura in idonei stampi. Il prodotto viene
trattato con salatura a secco e avviato alla maturazione per alcuni mesi
in grotte naturali, fresche ed umide.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
