Formaggio
di latte di pecora, a pasta dura, stagionato, di forma cilindrica a
facce piane con scalzo leggermente convesso.
Area
geografica
L'intero territorio della provincia di Foggia e contigui Comuni della
provincia di Bari, delimitanti un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Il formaggio di antichissima origine è storicamente
presente nell'area della Regione Puglia delimitata dal disciplinare. In
particolare si precisa che la denominazione "Canestrato" è
derivata dalla millenaria tecnica di lavorazione, che comporta
l'utilizzo di canestri fabbricati tradizionalmente dagli artigiani
locali, con utilizzo di particolari materiali vegetali. Tale tecnica si
è mantenuta inalterata nel tempo in relazione agli usi locali.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta da latte intero con aggiunta di
caglio di agnello portato a temperatura compresa fra 38 e 45°C, è
immessa in appositi stampi denominati "canestri", che
determinano una caratteristica rugosità anche a causa della pressatura
esercitata sulla forma, segue quindi la fase di salatura e di
stagionatura di medio-lungo periodo.
Legame
con l'ambiente geografico
Per i fattori naturali si segnalano le particolari condizioni climatiche
e pedologiche, caratteristiche, delle aree destinate nel sud d'Italia
all'allevamento ovino, che si svolge prevalentemente allo stato brado
con lo sfruttamento di pascoli naturali.
Per i fattori umani, oltre alla storica presenza e diffusione del
formaggio, si evidenzia che l'utilizzo dei canestri è determinante per
l'acquisizione delle caratteristiche proprie del formaggio.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
