Formaggio
di latte di vacca, semi-duro a pasta filata, di stagionatura variabile,
di forma ovale o tronco-conica, con testina o senza, con presenza di
insenature. Crosta: dura, liscia, sottile e lucida; pasta: friabile,
scagliosa, di un colore giallo oro, se a lungo stagionata; sapore: dolce
burroso alla media stagionatura, pronunciatamente piccante a
stagionatura avanzata.
Area
geografica
Territorio dei Comuni ricadenti nelle province di: Catanzaro,
Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso,
Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza e intero territorio
della contigua provincia di Isernia, che configurano un'area continua.
Storia
ed origine del prodotto
Formaggio conosciuto fin dai tempi della Magna Grecia,
storicamente prodotto in prevalenza nei territori di diffusione delle
razze bovine autoctone del meridione d'Italia. L'etimologia della
denominazione "Caciocavallo Silano" deriva dal nome
dell'altopiano della Sila, nome che è prevalso per lunga consuetudine
nell'area di produzione e nei mercati di consumo. Il nome Caciocavallo
deriva dalla consolidata tecnica di stagionatura del prodotto che viene
posto, legato a coppie, "a cavallo" di un sostegno. Data la
tradizionalità del formaggio, la denominazione è stata riconosciuta
originariamente con D.P.R. 30.10.1955, n.1269, cui ha fatto seguito il
D.P.C.M. 10.5.1993, recante norme innovative di produzione e di
designazione.
Metodo
di ottenimento
La pasta, ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di
caglio di vitello, viene sottoposta ad un processo di filatura in acqua
calda, cui segue la modellatura nelle forme tradizionali.
Successivamente si procede alla salatura e alla stagionatura variabile,
ma comunque di breve periodo.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
