Forma:
cilindrica; diametro 30-50 cm; altezza: 8-10 cm; peso: compreso tra 8 e
25 Kg; crosta: compatta, di colore giallo paglierino, che diventa più
intenso con la stagionatura; pasta: compatta, di colore variabile dal
bianco al giallo paglierino, presenta occhiatura rada a occhio di
pernice; grasso: sulla sostanza secca, non inferiore al 45%; sapore:
dolce.
Area
geografica
La zona di produzione e di stagionatura comprende l'intero
territorio della provincia di Sondrio, nonché, per tradizione
consolidata, il territorio dei seguenti comuni confinanti dell'Alta
Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Foppolo, Cusio,
Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.
Storia
ed origine del prodotto
Il suo nome deriva dall'omonimo torrente in Valtellina
(provincia di Sondrio).
Metodo
di ottenimento
Il latte appena munto viene coagulato immediatamente mediante
caglio di vitello. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura
compresa tra i 48 e i 52°C e si protrae per circa 30 minuti. La rottura
della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza a
chicco.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere che conferiscono il
caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco. Matura in
ambiente a 12-15°C e umidità 80-90% e la maturazione deve essere
protratta per almeno 2 mesi.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
