Formaggio
di latte di vacca, eventualmente addizionato con percentuali minime di
latte caprino, proveniente da almeno due mungiture e identificabile in
base alla diversa lavorazione in una tipologia semi-grassa e in una
tipologia a basso contenuto di grasso. La forma è cilindrica con facce
piane o quasi piane, con scalzo diritto o leggermente arrotondato. Il
colore esterno si presenta paglierino tendente con il protrarsi della
stagionatura al grigio con eventuali sfumature rossicce. Il prodotto
viene stagionato per un periodo minimo di 60 giorni fino ad un massimo
di 8-10 mesi.
Area
geografica
L'intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.
Storia
ed origine del prodotto
Fin dall'antichità era in uso presso le locali
popolazioni indicare con il nome di "Fromadzo",
etimologicamente riconducibile ad una radice francofona, un tipico
formaggio semi-grasso ottenuto nel territorio Valdostano e utilizzato in
alternativa al prodotto derivato da latte intero storicamente denominato
"Fontina".
In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di un formaggio
semi-grasso valdostano, come si può desumere dai mercuriali dei diversi
mercati locali e anche da altre pubblicazioni specializzate, che ha
determinato le condizioni per il riconoscimento della relativa
denominazione di origine, attualmente disciplinata da un apposito
decreto che stabilisce i diversi requisiti produttivi.
Metodo
di ottenimento
Dopo un periodo di riposo, variabile in relazione alle
condizioni ambientali e alla del formaggio, il latte viene coagulato con
inoculo di fermenti lattici naturali e autoctoni sfruttando lo sviluppo
spontaneo della microflora casearia. La cagliata viene sottoposta a
rottura e collocata in apposite fuscelle, chiamate "féitchie",
ove può essere praticata una leggera pressatura e un successivo
rivoltamento. Dopo la salatura si effettua la pulitura della forma prima
di procedere alla maturazione in locali appositi a temperatura ed umidità
adeguate per completare la fase di stagionatura di durata medio-lunga.
Il formaggio può essere aromatizzato mediante aggiunta durante la
lavorazione di semi o parti di piante aromatiche.
Legame
con l'ambiente geografico
I fattori naturali sono connessi con le condizioni ambientali della zona
di produzione, in larga misura caratterizzata dal clima alpino e
prealpino, che influenzano la qualità dei foraggi utilizzati per
l'alimentazione delle lattifere dell'areale delimitato, ove viene ancora
praticato, soprattutto nelle zona altimetricamente più elevate, un
allevamento tradizionale che sfrutta le risorse locali, in particolare
le essenze spontanee eventualmente affienate.
Per i fattori umani si segnalano le tradizionali lavorazioni mantenutesi
nel tempo e la presenza nei mercati locali attestata da varie
testimonianze storiche e documentazioni commerciali.
Struttura
di controllo
Nome: Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali - Ispettorato Centrale Repressione Frodi, che potrà avvalersi
di un Consorzio fra i produttori in conformità a quanto stabilito dal
regolamento comunitario di riferimento.
Indirizzo: Via XX Settembre, 20 - 00187 ROMA.
