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Forse il rischio di cancro derivato dal mangiare carne e pesce ben cotti è stato sottostimato.
I precedenti risultati ottenuti dalla sperimentazione con gli animali non possono essere applicati direttamente agli umani. Questo secondo la tesi di dottorato di Camilla Svendsen dell'Istituto Norvegese di salute pubblica.
Quando si scaldano i cibi si formano molte nuove sostanze che non erano presenti nella materia prima: alcune sono innocue, mentre altre potrebbero essere pericolose per gli umani.
Sia l'acrilamide, che si trova nei prodotti a base di patate, nei crackers, nel pane croccante, nel caffè, che altri mutageni, che si formano durante la cottura di carne e pesce, si sono dimostrati avere effetti cancerogeni su vari organi negli animali.
Anche l'HMF - 5-hydroxymethylfurfural - che si forma quando cibi o bevande contenenti zucchero vengono scaldati o disidratati è considerata innocua, ma può essere convertita in sostanza pericolosa dagli enzimi dell'organismo. Oltre ad essere stato ipotizzato, da alcuni studi precedenti, un legame con il cancro
al colon, è anche stata studiata molto poco. Sono
tutti temi da approfondire.
In fondo, non si fa che confermare quanto la tradizione di alcune cucine ha sostenuto da sempre: cotture veloci, principalmente per motivi igienci, poco più che una scottata, e cotture lunghe a bassa temperatura. Come faceva anche mia nonna.
Per saperne di più
Norwegian Institute of Public Health
(MDN)
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