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Uno studio dell’Università di Pisa e dell’Istituto
di Scienze della Vita della Scuola Superiore
Sant’Anna confronta le proprietà nutraceutiche di
sei varietà antiche di mele con una delle più
diffuse in commercio e conferma quanto già noto per
molti altri frutti della terra: le varietà antiche,
malgrado l’aspetto, superano la varietà commerciale
per proprietà nutritive.
E’ il risultato di uno studio che ha paragonato le
proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele
antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina,
Sassola) con una varietà commerciale (Golden
Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che
essiccato.
I risultati di questa ricerca hanno evidenziato che,
anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà
antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto
alla Golden Delicious.
“Come Università di Pisa – spiega la professoressa
Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e
Chimica Industriale dell’Università di Pisa – ci
siamo occupati della caratterizzazione molecolare
mediante la risonanza magnetica nucleare, una
tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga
esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato
e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i
polifenoli”.
E così, pur essendoci delle differenze, la Golden è
quella che contiene sempre meno polifenoli rispetto
alle varietà antiche e fra queste il primato va alla
mela ‘Cipolla’.
Quest’ultima, sia fresca che essiccata, ha infatti
il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre
le altre varietà ne possiedono una quantità
maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
“Un modo per valorizzare queste mele che dal punto
di vista estetico non sono certo confrontabili con
quelle commerciali, potrebbe essere quindi di
venderle essiccate, magari come snack o in
preparazioni come il muesli”, suggeriscono i
ricercatori.
“Considerato che il procedimento di essiccazione che
abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e
per piccole produzioni – conclude Luca Sebastiani,
direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della
Scuola Superiore Sant’Anna – questa idea potrebbe
aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali,
infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato
sono diffuse in Toscane e in particolare nel
Casentino”.
Sei quel che mangi vale anche per i nutrienti che
frutti, verdura e animali assumono per crescere.
Se si nutrono bene ed in modo sano saranno alimenti
nutrienti e sani anche per noi.
Le proprietà nutraceutiche di un vegetale sono
legate alla varietà, così come al terreno nel quale
nasce, cresce e matura.
La stessa varietà coltivata in terreni diversi ha
caratteristiche che cambiano in funzione dell'area
geografica, dell'orografia, della composizione del
terreno, dell'esposizione, dell'umidità, della
temperatura, e così via.
Immaginare e pretendere che questi alimenti siano
uguali o assimilabili a quelli coltivati senza terra
ed illuminati solo con dei led è prima di tutto
ridicolo, ma soprattutto è un imbroglio che nuoce
alla credibilità della scienza.
Per saperne di più
Sant'Anna
Scuola Universitaria Superiore Pisa
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Università di Pisa
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Istituto di Scienze della Vita
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MDN
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