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Gualtiero Marchesi presenta in anteprima per Expo
Milano 2015 il suo Decalogo del Cuoco, dieci regole
basate sul rispetto, sulla cultura e sul buon senso,
condivise con il Comitato Scientifico della
Fondazione Gualtiero Marchesi.
Gualtiero Marchesi
Il Decalogo del cuoco
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un
servizio, un ministerium.
2. La divisa, candida, individua della sua funzione
le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia,
il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è
esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione
presuppone una quota d’interpretazione, attentamente
dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta
con rispettosa discrezione. A un livello più alto
sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza
corrisponderanno tre figure: l’esecutore,
l’interprete e il compositore. Per raggiungere
questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della
tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite:
antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche
se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di
queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie
esperienze gastronomiche, è sicuramente la
conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra,
dell’aria che del carattere del territorio
conservano memoria dando a frutti e animali sostanza
e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni
e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri
Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più
ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni
con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri:
la conoscenza della materia e dei modi di trattarla
nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono
prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali
nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso
appropriato, controllato e non distruttivo, degli
strumenti più adatti all’operazione che si sta
eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere
perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e
modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove
necessario, la durata della stabilizzazione, giacché
anche il riposo è parte importante del trattamento,
come la pausa o il silenzio nella partizione
musicale. La presentazione finale dipende molto
dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è
quello di divulgare e incrementare la cultura
gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene
e correttamente con il cibo offerto in tavola, per
altro verso istruendo i giovani e passando il
testimone a chi lo merita, introducendolo alla
cultura gastronomica, che quando è veramente tale è
esperienza consapevole, ricerca applicata in
continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, memento (ricorda, in lingua latina)!
“Creare è: NON COPIARE”. Senza per questo inseguire
il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé
qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto
nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante
è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.
Vedi anche le video-ricette di Gualtiero Marchesi
che abbiamo scelto per voi:
"Il dripping di Gualtiero Marchesi"
"Il Raviolo Aperto" di Gualtiero Marchesi
"Gulasch di tonno" di Gualtiero Marchesi
"Pollo alla Kiev" di Gualtiero Marchesi
"Triglie e capesante alle 2 salse" di Gualtiero
Marchesi
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Gualtiero Marchesi
EXPO MILANO 2015
Marco Dal Negro
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