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Il caffé perfetto non esiste. Il caffé perfetto è
quello che ti piace di più, perfetto per te. Poi ci
sono infinite variazioni sul tema, basta domandare
nei bar che ne fanno tanti.
Se vuoi fare il caffé che ti piace di più l'unica
strada è capire come funziona il processo e cosa
succede facendo cosa. Impara l'arte e mettila da
parte: qui trovi le informazioni fondamentali.
Il caffé che beviamo è acqua che passa attraverso
polvere di caffé estraendone sapore ed aroma.
Prima di tutto dobbiamo capire come ci piace il
caffé: si va dall'estremo del caffé poco tostato di
tipo anglosassone, lungo, all'americana, con molta
acqua, dal sapore molto, molto delicato, all'estremo
della crema di caffé, denso, concentrato, cremoso
non troppo arieggiato, da chicchi ben tostati
all'italiana, magari fatto con una miscela non
delicata (caffé tipo arabica = delicato; caffé tipo
robusta = sapore forte ed intenso, un po' rude). In
mezzo infinite variazioni. Quindi capito che caffé
ci piace andiamo avanti.
Qui ora parliamo del caffé fatto con la moka, quello
fatto con la napoletana merita un discorso a parte
che rimando ad atro momento.
Come per molti altri alimenti è meglio conservare il
caffé in un contenitore con chiusura ermetica,
non a contatto con l'aria e con l'ossigeno, in modo
che mantenga il proprio profumo e non si ossidi,
meglio in un contenitore di vetro che è neutro: non
cede odori né composti chimici, tenendolo al buio
perchè la luce modifica gli alimenti.
Ed ora la cosa più importante: il caffé che beviamo
è costituito da acqua bollente che passa attraverso
una serie di filtri in modo da estrarne sapore ed
aroma, che dipendono come detto dal tipo di miscela
di caffé, dalla macinatura, da quanto lo
schiacciamo, dall'acqua e dalla macchina con cui lo
facciamo.
Della miscela abbiamo già detto.
La macinatura dipende dal tipo di caffé che vogliamo
fare, dalla macchina con cui lo facciamo e dal tempo
atmosferico.
Più tempo l'acqua impiega per estrarre la bevanda
dalla polvere e più estrae sostanze e lo fa denso e
forte, ma non dobbiamo esagerare.
Per un'estrazione media di sapore ed aroma l'acqua
deve uscire per un tempo tra 20 e 30 secondi. Un
tempo troppo breve fa un caffé povero ed uno troppo
lungo può farlo bruciato.
Una macinatura troppo fine per la giornata umida
obbligherà a non schiacciare il caffé nel cestello,
perchè altrimenti l'acqua non passa più, il caffé
diventa un blocco, che si crepa, l'acqua passa dalle
crepe e non estrae più sapore e profumo.
Una macinatura troppo grossa farà passare l'acqua
troppo facilmente e rapidamente, non dando il tempo
di estrarre alcunché, anche se lo pressate molto.
Per quanto riguarda la quantità di caffé da usare la
dose è indicata dal cestello: se lo vogliamo forte
ne mettiamo di più, oltre al bordo si può anche
arrivare a fare una montagnetta più o meno aguzza,
se si vuole leggero si mette fino al bordo, o anche
un po' meno.
Dopo ogni caffé è meglio aprire la moka, togliere il
caffé usato, sciacquare e lasciare asciugare tutto
aperto in modo che non si formino muffe.
Per il resto si conferma quanto già indicato da
altri: non lavare la moka con detersivo, ma
sciacquarla con acqua ed una spugnetta o una
spazzolina, dentro e fuori tutta la macchina, nei
limiti del possibile, ricordando che le
incrostazioni di caffé contribuiscono a rafforzarne
il sapore.
Con l'uso il filtro con i buchini tenuto sul fondo
della testa della moka da una guarnizione di gomma
si riempie di residui, anche all'interno che non
vediamo e deve essere pulito. Ogni quanto? Dipende
da quanti caffé si fanno, ma se nonostante tutte le
attenzioni viene sempre più cattivo è meglio pulirlo
con la paglietta ultrafine di ferro, fronte e retro
sciacquando poi energicamente per togliere i
residui. Se usata tutti i giorni potrebbe essere una
volta al mese, solo a puro titolo indicativo.
Non bisogna cercare mai di sturare i forellini con
lo spillo perché 9 volte su 10 vengono allargati
facendo poi passare troppa acqua che non riesce più
ad estrarre ciò che deve.
Lavate invece sempre con sola acqua dentro e fuori
tutta la macchina, nei limiti del possibile,
ricordando che le incrostazioni di caffé
contribuiscono a rafforzarne il sapore.
Ora, siccome la maggior parte di noi compra caffé
già macinato, per praticità, prestando un po' di
attenzione con la pratica si arriva a fare
proprio il vostro caffé perfetto.
Infine ci sono le varie capsule e cialde che sono
indicate per chi è pigro, in tutti i sensi, non è
curioso né interessato a capire e sapere fare, è
disposto a spendere 2, 3, 4 volte di più, non è
preoccupato per l'eventuale maggiore contenuto di
sostanze nocive ed è felice che altri sappiano e
pensino per lui/lei. Di loro non ci occupiamo, c'è
la pubblicità che lo fa in modo egregio.
Marco Dal Negro
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