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Stuzzicare l'appetito con un antipasto può influire
su quanto apprezzeremo la portata principale che
seguirà. Le modalità, però, potrebbero non essere
quelle previste.
Jacob Lahne, PhD, assistente professore al Center
for Hospitality and Sport Management della Drexel
University di Philadelphia, e Debra Zellner, PhD,
docente alla Montclair State University, hanno
realizzato uno studio, all'Academic Bistro per la
formazione culinaria, gestito da studenti, del
Center for Hospitality and Sport Management. Lahne è
specializzato nella valutazione sensoriale come
parte della scienza alimentare dedicata alla
comprensione delle risposte degli esseri umani agli
alimenti.
Lo scopo dello studio era quello di conoscere quanto
sarebbe stato apprezzato un piatto di pasta aglio e
olio quando preceduto da un antipasto di bruschetta.
In particolare i ricercatori volevano comprendere
l'influenza della qualità dell'antipasto sul
gradimento del successivo piatto di pasta. I piatti
e gli ingredienti sono stati scelti basandosi
sull'esperienza dello Chef Richard Pepino, executive
chef dell'Academic Bistro.
E' interessante vedere come, in mancanza di
sufficienti riferimenti culturali circa
l'alimentazione dell'area del mediterraneo, i
ricercatori hanno costruito uno studio in modo da
potere raggiungere solo parzialmente lo scopo che si
erano prefissi.
La bruschetta dell'antipasto è stata realizzata in
due versioni definite come buona e mediocre.
La prima a base di olio extra vergine di oliva,
pomodoro fresco, basilico fresco, scorza di limone
ed aceto balsamico, mentre la seconda costituita da
un olio di oliva economico e basilico secco.
Un primo risultato interessante è stato che il
piatto di pasta è stato più apprezzato quando
preceduto dalla bruschetta mediocre, ma il perché
non è risultato chiaro.
La scelta e la sequenza degli alimenti è
fondamentale ai fini del gradimento del cibo: un
pasto non è una sequenza casuale di cibi, più o meno
buoni, ma un susseguirsi armonico che tiene conto di
moltissimi fattori, dal tipo di alimento (che
verdura, carne, pesce o altro) al tipo di
preparazione, ai sapori, la loro intensità ed ai
condimenti che devono essere tali da permettere di
gustare il piatto preparando la bocca a quello che
verrà.
Un po' come avviene quando si assaggiano diversi
formaggi, che vengono presentati su di un piatto
nell'ordine in cui dovranno essere mangiati per
potere essere apprezzati, evitando di mangiare prima
quelli più saporiti che renderebbero i successivi,
più delicati, insipidi e senza personalità.
Quindi potrebbe essere risultata più importante la
scelta dei piatti, l'intensità degli ingredienti e
la sequenza degli stessi rispetto alla qualità
intrinseca della preparazione. In fondo la
bruschetta definita mediocre, con i suoi sapori ed
aromi sicuramente più delicati ha condizionato meno
la bocca rispetto alla bruschetta buona, dotata di
una personalità più importante.
La ricerca iniziale per rispondere alla domanda se
il piacere di mangiare un piatto possa influenzare
ed in che modo, il piacere dei piatti successivi,
sarebbe stata sicuramente più proficua se fosse
stata basata su conoscenze meno superficiali degli
argomenti trattati.
Per saperne di più
Drexel University - Philadelphia
Marco Dal Negro
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