Al laboratorio della FDA, Food and Drug Administration, di Jefferson, Arkansas, lo strumento fondamentale degli analisti è il naso, non il microscopio.
Questi specialisti usano l'olfatto per scoprire gli odori della decomposizione nel pesce e nei molluschi, per essere certi che si possano mangiare. Gli analisti fanno parte del gruppo che nel laboratorio si occupa delle schifezze nel cibo, gruppo che comprende entomologi che studiano gli insetti ed uno specialista di impurità e servizi igienico-sanitari. Il gruppo indaga su una serie di altri prodotti alimentari per verificarne la contaminazione.

Food and Drug Administration (FDA) sensory analyst William Parsons sniffs canned mackerel to check for spoilage. By The U.S. Food and Drug Administration.

Sono tutti compiti molto importanti per prevenire che cibi putridi, decomposti o contaminati, o comunque pericolosi per la salute arrivino ai consumatori mettendone in pericolo la salute.
La FDA utilizza le tecnologie più avanzate per i propri controlli, ed le potenzialità del naso umano non possono essere sotto stimate.

L'analista sensoriale FDA William Parsons, seduto nel suo moderno laboratorio nell'Arkansas ricorda un modo di dire popolare: "se odora di pesce, non mangiarlo" aggiungendo che per le persone normali il consiglio è sempre valido, anche se dagli analisti è richiesto un livello di precisione e di approfondimento molto maggiore.
Gli specialisti devono essere in grado di distinguere tutta una serie di odori che corrispondono ai diversi stati e diversi stadi di decomposizione del pesce, distinguendo tra l'odore del pesce in decomposizione da quello fisiologico di certe specie di pesce.
Il pesce fresco non puzza di pesce, ma ha un buon profumo di mare che si può imparare a distinguere con l'esperienza.
Il training all'analisi sensoriale olfattiva è fondamentale e di vitale importanza per distinguere i cibi da scartare, ed in una certa misura dovrebbe essere patrimonio di ciascuno di noi, nel nostro interesse.

Gli analisti sensoriali operano in coppia ed assieme agli altri specialisti in modo da ottenere risultati completi ed attendibili, sia sugli alimenti che sugli imballi che li contengono. Gli alimenti non devono necessariamente essere privi di qualsiasi carica batterica, anche perché ci sono anche batteri utili e batteri naturalmente presenti nel pesce e nei molluschi. L'importante è restare entro valori ritenuti sicuri per la salute umana.

Per saperne di più
U.S. Food and Drug Administration FDA

Marco Dal Negro