Gradazione alcolica dei vini: cambiano le tendenze? (24/02/2014)

La gradazione alcolica dei vini è cambiata nel tempo, nei luoghi, e continua a cambiare.
In molti paesi la percentuale di alcol contenuta nei vini è cresciuta, negli ultimi 10-15 anni, dal 12-12,5% a oltre il 15%, con reazioni diverse sia tra gli enologi che tra gli amanti del vino.
Oltre a motivi di salute pubblica, a spingere per un ritorno a gradazioni più contenute sono anche le legislazioni di quegli stati che legano la tassazione al grado alcolico.

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Per ottenere la riduzione alcolica del vino alcuni ricercatori australiani hanno studiato e selezionato lieviti non-Saccharomyces. Cristian Varela dell'Australian Wine Research Institute, Adelaide, South Australia, ha realizzato uno studio pubblicato sulla rivista dell'American Society for Microbiology, Applied and Environmental Microbiology.

I ricercatori hanno analizzato 50 diversi ceppi da 40 specie e 24 generi, in base alla capacità di produrre vino con un contenuto alcolico più basso.
Tra questi hanno scelto il lievito Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, per verificare cosa succedeva se usato con mosti di Chardonnay e mosti di Shiraz.

Una volta che il lievito a crescita lenta Metschnikowia ha consumato il 50% degli zuccheri è stato aggiunto il Saccharomyces cerevisiae per completare il processo.
Questa inoculazione sequanziale ha ridotto il contenuto alcolico nello Shiraz dal 15% al 13,4%, e qualcosa meno nello Chardonnay. Il gruppo di controllo senza i ceppi non-Saccharomyces non ha prodotto riduzioni della gradazione alcolica.
La strada è stata aperta e ora si tratta di mettere a punto il procedimento.

La corsa all'innalzamento della gradazione alcolica dei vini ha ridotto alcuni aromi esterni disturbanti, ma ha ridotto anche quelli gradevoli, senza contare che bere un bicchiere di vino non deve necessariamente essere sempre una seria ed impegnativa operazione da enologo, ma al contrario, dovrebbe essere un piacere, semplicemente.

Per saperne di più sulle dipendenze...

Per saperne di piu
Potete scaricare una copia del manoscritto: http://bit.ly/asmtip0114f .

La versione finale dell'articolo sarà pubblicata sul numero di marzo 2014 di Applied and Environmental Microbiology.

Evaluation of Non-Saccharomyces Yeasts for the Reduction of Alcohol Content in Wine

MDN